Brühe:
1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)
1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie und Lauch)
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
2 TL Salz
300 g Möhren
500 g grüner Spargel
300 g Champignon
1 Stange Porree
300 g Langkornreis
1 TL Salz
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
Mehlschwitze:
40 g Butter
40 g Mehl
150 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Zitronensaft
100 g Schlagsahne
Für die Brühe, das Huhn von innen und außen waschen und von der Haut befreien (Haut beiseitelegen, wird gleich weiterverarbeitet). Das Huhn in einen großen Topf geben, mit ca. 3 l kaltem Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 1 ½ Stunden weiter köcheln lassen. Dabei den Schaum abschöpfen. In der Zwischenzeit Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Nach der Hälfte der Garzeit Suppengrün, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und ca. 2 TL Salz zum Huhn geben.
Die Hühnerhaut zwischen zwei Backpapieren auf das Teppanyaki legen, mit einem Topf beschweren und 15 - 20 Minuten bei mittlerer Hitze braten lassen. Die krosse Haut auf ein Stück Küchenrolle geben.
Geschälte Möhren längs halbieren und in Stücke schneiden. Das untere Drittel vom Spargel schälen, hölzerne Enden wegschneiden und den Spargel grob klein schneiden. Pilze putzen und halbieren, Porree längs in Streifen schneiden.
Das gare Huhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Danach das Fleisch von den Knochen befreien. Brühe durchsieben und 1 l wieder aufkochen. Möhren und Spargel in der Brühe 8 Minuten garen. Porree und Pilze dazugeben und ca. 2 Minuten weitergaren. Gemüse abgießen, dabei die Brühe wieder auffangen.
Den Reis in einem Topf mit 600 ml Wasser, 1 EL Salz, 2 Lorbeerblättern und Knoblauchzehen 15 Minuten köcheln lassen.
Für die Mehlschwitze Butter in einem großen Topf erhitzen. Mehl dazugeben und hell anschwitzen. Erst mit Wein ablöschen und dann die Brühe dazugeben. Aufkochen und für 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Fleisch und Gemüse dazugeben und heiß machen. Zum Schluss die Sahne dazu und mit Reis und der krossen Hühnerhaut anrichten.
