1,5 kg Rinderbraten (mager)
150 g geräucherter Speck
5 Zweige Rosmarin
300 g Schalotten
100 ml Balsamicoessig
300 ml Sahne
50 ml Fleischbrühe
Soßenbinder
Salz
Pfeffer
500 g Kartoffeln
1x Eigelb
90 g Speisestärke
1 Spitzkohl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
3 EL Zucker
1 EL Butter
4 EL Hühnerbrühe
200 ml Wasser
4 EL Chilisauce
2 EL Balsamicoessig
1 EL Sesamsamen
Salz
Fleisch kurz kalt abspülen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Scheiben Speck in einen Bräter legen, das Fleisch darauf geben. Die Rosmarinzweige in ca. 5 cm Stücke schneiden, 3 Stücke in den Bräter geben. Das Fleisch dicht mit dem Rosmarin belegen, mit restlichem Speck gleichmäßig abdecken. Von den Schalotten den Strunk abschneiden, Schale abziehen. Die Flüssigkeit sollte den Boden des Bräters ca. 2 cm hoch bedecken.
Intervalldampf 200°
Nach Ende der Bratzeit Schalotten auf eine vorgewärmte Servierplatte geben. Den Braten mit dem Speck in Scheiben schneiden, zu den Schalotten anrichten. Harte Rosmarinstiele wegnehmen. Bratsatz mit Hilfe einen Pinsels vom Bräter lösen. Durch ein Sieb gießen. Rosmarin aus dem Bräter zur Soße geben. Sahne dazugießen, aufkochen lassen. Nach Bedarf mit etwas Balsamico und Pfeffer abschmecken. Mit 1–2 EL Soßenbinder eindicken.
Mit einem Mixstab Rosmarin pürieren und die Soße aufschäumen.
Die Kartoffeln waschen und 30 Minuten im gelochten Garbehälter vitalgaren. Noch warm schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken, und mit Eigelb, der Stärke, Salt, Pfeffer und Muskat zu einem Teig kneten. Aus dem Teig mit bemehlten Händen kleine Fingernudeln rollen . Im gefetteten ungelochten Garbehälter 6 – 8 Minuten vitalgaren.
Den Spitzkohl waschen und in feine Streifen schneiden. Im gelochten Garbehälter 6 Minuten mitgaren. Die Fingernudeln mit dem Spitzkohl, der Butter und Kräutersalz mischen. Mit Pfeffer abschmecken und warm halten.
Zucker in einem Topf karamellisieren. Topf von der Kochstelle ziehen. Butter und Hühnerbrühe einrühren. Topf wieder auf die Kochstelle setzen und alles unter Rühren etwa 2-3 Minuten leise kochen lassen. Chilisauce, Balsamico- Essig und Sesamsamen einrühren, mit Salz abschmecken.
